Začinjen svinjski file u finom sosu od crnog vina

File od svinje i goveda

Za ovaj recept uzmite flašu svog omiljenog crnog vina. Pijuckajte polako čašu vina dok pripremate ovaj izvrstan recept. U zavisnosti od sredine u kojoj se nalazite, ovaj komad mesa je poznat po različitim nazivima, ali je svinjski file najčešći. U svakom slučaju, to je najdelikatniji komad svinjskog mesa koji se može dobiti.

Otuda pridev „tender” (što znači mekan, nežan) u korenu reči „tenderloin“, izraz koji se koristi u mnogim jezicima za naziv ovog finog komada mesa. On se odnosi na slabinski mišić duž centralnog dela kičme kod mnogih četvoronožaca, i to onih koji su četvoronožni sisari, kao što su svinje i goveda. Pa, tako imamo svinjski i goveđi file. Ti mišići imaju funkciju držanja tela, a ne pokreta. To znači da file nije tako čvrsto meso kao delovi koji se dobijaju iz grupe mišića koji su namenjeni za „naporan rad“ četvoronožaca.

Načini pripremanja i serviranja

Sada, pošto smo se oslobodili nauke, vreme je da počnemo da se bavimo kulinarstvom. U različitim delovima sveta, svinjski file se priprema na različite načine. Čest način pripreme podrazumeva pečenje na roštilju, ili direktno iznad izvora toplote, pomoću drva, uglja, ili gasa kako bi se usporilo dimljenje, sa aromom prirodnog drveta bukve ili nekog drugog tvrdog drveta.

Ostali načini uključuju pečenje u pećnici ili prženje u tiganju od livenog gvožđa, a zatim zapecanje u pećnici . Bez obzira na način pripreme, rezultat je uglavnom gotov file koji se seče u tanke komade koji se serviraju kao glavni obrok sa povrćem, testeninom ili pirinčem. Međutim, isečeni file može se služiti i na različitim vrstama hleba, kao sendvič.

U stvari, čak i kad se svinjski file servira kao sendvič, postoje velike razlike. Američki ljubitelji fudbala na primer, vole male sendviče sa svinjskim fileom gde se file sprema na roštilju, često na parkiralištima, pa se zatim stavlja u lepinjice, kao mali hamburgeri, koje oni zovu “klizači”. To je zbog toga što navijači mogu da progutaju sendvič u jednom ili dva zalogaja koji im prosto “kliznu” niz grlo.

Drugi načini pripreme podrazumevaju serviranje filea na različitim vrstama hleba ili peciva sa glaziranim lukom i kolutovima paprike, dok se za jutarnji obrok često služi nekoliko komada filea na posebnom vazdušastom američkom pecivu poznatom kao “pogača kao mačija glava”. A to ime potiče od hvalisavaca koji kažu da su njihova peciva veličine “mačije glave”, kada ih porede sa pogačicama.

Još jedan interesantan aspekt svinjskog filea, i svinjskog mesa uopšte, je taj da ta vrsta mesa dopušta da se začini sa veoma širokom paletom začina i marinada, i to sa različitim stilovima pripreme. Svinjsko meso je uobičajeno u mnogim kulturama, tako da su varijacije praktično bezbrojne.

Kao i kod mnogih drugih recepata za roštilj, ceo proces započinje mešavinom začina. Taj miks se utrlja u meso i ostavi tako da odstoji, pokriveno na hladnom, tokom nekoliko sati. Na taj način file može da upije svu aromu začina. Neki recepti za svinjetinu zahtevaju da začinjeno meso odstoji i preko noći. Međutim, file je mnogo delikatniji komad u poređenju sa svinjskim pečenjem. Začinski miks po ovom receptu je sladak, što pruža odličan kontrast u odnosu na ukus koju nam pruža pripremljen sos.

Pa, hajde da počnemo!

Začinjen svinjski file u finom sosu od crnog vina

Za 6-8 osoba

Za meso i mešavinu začina za meso potrebno je:
• 2 svinjska filea, svaki oko pola kilograma težine
• maslinovo ulje
• 1/4 šolje braon šećera
• 1 kašika crnog bibera
• 1 kašika soli
• 1 1/2 kašičice belog luka u prahu
• 1 kašičica suvog senfa u prahu
• 1 kašičica crnog luka u prahu
• 1 kašičica crvene mlevene paprike
• 1 kašičica mlevenog kima
• 1 kašičica dimljene mlevene paprike

Za sos od crnog vina potrebno je:
• 1 1/2 šolje suvog crnog vina, vašeg omiljenog
• 2 kašike crnog ili mladog luka, sitno seckanog
• 1 lovorov list
• malo mlevenog belog luka ili belog luka u prahu
• 2 kašike Vorčester sosa
• 2 1/2 kašike putera

Priprema:

Premažite oba filea maslinovim uljem i pomešajte začine u jednu posudu. Ravnomerno utrljajte začinsku mešavinu u meso i ostavite da odstoji sat-dva u poklopljenoj staklenoj posudi na hladnom. Pripremite izvor toplote za dimljenje, na temperaturi malo iznad 1000C. Prosečan file ima težinu od oko pola kilograma, što zahteva vreme dimljenja od oko 2 – 2 1/2 sata.

Započnite pripremu sosa otprilike sat vremena pre nego što svinjski file bude gotov. Sipajte crno vino u šerpu i pustite da vino polako proključa, a zatim smanjite toplotu na srednju jačinu. Ostavite vino da se krčka dok se količina ne smanji na jednu šolju. Dodajte crni luk, lovorov list i beli luk u prahu. Nastavite sa kuvanjem na laganoj vatri oko deset minuta i polako umešajte puter.
Isecite file, složite na poslužavnik, pa ga prelijte sosom. Ukoliko je ostalo sosa, servirajte ga u maloj činiji pored poslužavnika.

Prijatno!

Napomena: Ovo je redak sos od vina koji se ukuvao. Ukuvavanjem vina postiže se koncentracija ukusa, ali se time ne postiže gustina, kako bi neko to možda želeo. Ukoliko želite gušći sos, potrebno je sredstvo za zgušnjavanje.