Pileći batak i karabatak na kajunski način
Kuvarima koji se takmiče u roštiljanju, pileći batak i karabatak su omiljeni. Batak i karabatak predstavljaju tamno meso sa više masnoće od belog mesa. To znači da su sočniji i manja je verovatnoća da će se isušiti prilikom dimljenja ili pečenja na direktnom izvoru toplote.
Bataci na kajunski način je brz i jednostavan recept. Osim što obiluje gomilom aroma, dobro je što se ovaj način pripremanja može primeniti i na sve ostale delove pilećeg mesa, pa čak i celo pile i svu ostalu vrstu peradi. Dakle, prepustite se svojoj mašti kada pripremate ovo jelo!
Poreklo “cajun” začina
Poreklo ovog recepta je direktno iz zemlje Kajuna, tj. Južne Lujzijane, priobalno područje. Pre mnogo godina, kada sam radio na svojoj knjizi recepata iz mog rodnog mesta u Lujzijani, moji prijatelji Tobi i Lemar su podelili sa mnom jedan od svojih recepata za pile na žaru, u kojem su koristili sopstveni porodični recept za ljuti sos.
Njihova porodica je uzgajala ljute papričice (kajen) i pravila ljuti sos tokom sedam generacija. Sa njihove farme i proizvodnog pogona smeštenog nedaleko od čuvenog brenda „Tabasco“, proizvodili su se ljuti sosevi za odabrane mušterije i za sopstvene potrebe.
Da vam pravo kažem, ti ljudi su podigli roštiljanje na jedan viši nivo. Ali ono što je mene zapravo iznenadilo, jeste njihova ideja o tome koliko treba da je ljut sos. Iako su zarađivali za život praveći ljute soseve, njihova ideja o „Kajun ukusu“ nije uvek značila pripremljena jela koja su bila začinjena dominantnom ljutinom.
Većina njihovih proizvoda je nastojala da postigne aromu “ljute paprike“ umesto da vam utrnu usta od ljutine. Više su voleli sos sa aromom i nivo ljutine u kojem je kupac mogao da uživa. Cilj je da se ne izgubi prirodan ukus mesa koji spremate, samo da biste se hvalili koliko je vaš recept začinjen.
Koliko ljuto je ljuto?
Kada je ludilo ljutih soseva preplavilo Ameriku, ja sam bio potpuno opsednut. Kupio sam sve moguće soseve kojih sam mogao da se dočepam, a naročito one domaće koje su pravili meštani. Sve što sam kuvao uključivalo je ljuti sos i čak sam se prijavio za takmičenje u pripremanju ljutih pilećih krila. Međutim, tokom vremena, shvatio sam da bih više voleo da uživam u ukusu pilećih krilaca, nego da spiram ljutinu hladnim pivom pre nego što zagrizem sledeći zalogaj.
Nemojte me pogrešno shvatiti, volim začinjena jela. Ali, koliko ljuto je ljuto? Jednostavan odgovor je da to zavisi od osobe koja konzumira začinjenu hranu. Ako kuvate nešto začinjeno za masu ljudi, ili mušteriju koja plaća, morate da posedujete sposobnost da procenite klijente na osnovu onog što su njihova očekivanja. Uostalom, ako ćete jesti pile na kajunski način, morate da očekujete malo ljutine.
Otkrio sam da stremljenje ka sredini često predstavlja rešenje za jela koja „pale“. Pripremite začinjeno jelo sa tek dovoljno jačine da zadovolje vrh vaših receptora ukusa. Zatim, pružite mogućnost avanturistima koji žele da pojačaju ljutinu, da to učine sami. To se postiže u obliku soseva u flašicama na stolu ili sa halapenjo paprikama koje vam stoje na raspolaganju u meksičkim restoranima.
To je osnova ovog recepta. To je recept za kajunsko jelo koje može da bude početna osnova za vašu sopstvenu kulinarsku kreaciju. Jednostavno prilagodite sastojke po sospstvenom ukusu.
Pileći karabataci na roštilju na kajunski način sa medom i senfom
Ovaj recept uključuje tri sastojka koji nose naziv “sveto trojstvo” kajunske kuhinje. To su celer, crni luk i paprika babura. To je takođe uključeno i u moj osnovni recept za Kajun mešavinu začina koja se može koristiti za svinjetinu, perad, pa čak i morske plodove.
Sastojci za klasičnu kajunsku mešavinu začina:
• 3 kašike belog luka u prahu
• 3 kašike crnog luka u prahu
• 1 1/2 kašika soli
• 1 1/2 kašika paprike
• 3 kašičice crnog bibera
• 3 kašičice origana
• 3 kašičice ljute čili paprike
• 2 kašičice sušenog mlevenog timijana
• 1 kašičica kima u prahu
• 1 kašičica suvog senfa
• 1 kašičica semena celera
Izmešajte sve sastojke u činiji i ostavite je po strani. Jedna kašičica ove mešavine će vam trebati za sos sa medom i senfom.
Kajunski sos sa medom i senfom:
• 1 kašika kajunske mešavine začina
• 2 kašike sitno seckane paprike babure (ja više volim crvenu baburu)
• 2 kašike sitno seckanog crnog luka
• 2 kašika sitno seckanog celera
• 1/3 šolje majoneza
• 1/3 šolje meda
• 1/3 šolja Dižon senfa
• 2 kašike vode
Sjedinite sve sastojke u šerpu i kuvajte na srednjoj vatri dok paprika, luk i celer ne omekšaju.
Priprema:
Složite pileće karabatake u posudu koja se može poklopiti. Uklonite višak kožice ako želite. Potopite piletinu u mleko tokom nekoliko sati. To je korak koji možete da preskočite ako ste u stisci sa vrermenom. Izvadite meso iz mleka, prospite mleko i zatim začinite meso kajunskom mešavinom začina. Poklopite i ostavite na hladnom dva ili više sati pre nego što piletinu poslažete na roštilj. Pecite na roštilju na srednje jakoj vatri uz povremeno okretanje mesa. Podelite sos na jednake porcije. Stalno prelivajte pileće karabatake polovinom sosa i koristite neupotrebljen deo za dodatno prelivanje kada meso uklonite sa roštilja.
Napomena:
Kajuni (Cajuns) – etnička frankofonska grupa iz Lujzijane i okolnih država na jugu SAD.
Kajuni su potomci izgnanika iz francuske kolonije Akadije (danas Nova Škotska) koji su napustili svoju domovinu 1775. godine i pronašli utočiste u južnoj Lujzijani desetak godina kasnije.